飲食店を成功に導く経理

飲食店の成功に向けた改善策とは

先日、freee株式会社さまの飲食店経営支援セミナーに行ってまいりました。

『飲食店・フランチャイズ向けの、業界の課題と改善手法について』という内容でした。講師の方は企画チームの尾籠威則氏、日本オラクルや外資系アナリスティク企業を経て、現在は主に会計事務所向けの支援をされている方です。

飲食業界の現状は、「高開業率・高廃業率」と言われ、廃業の一番の理由は「1年以上の赤字」続いて「人材不足」などがあげられるようです。現金商売は日銭が入ってくるため、資金悪化に気づきにくい特徴があるそうです。

『成功に導く3つのステップ』

飲食店の開業を成功に導く3つのステップとは主に次のとおりです。

1、コスト構造を知る

飲食業において最も重要視すべき指標の1つは「FLコスト」と「FL比率」というものです。下記のFL比率を50%以内になるのが理想で、65%以上だとかなり危険な数値といえるそうです。

FL比率

2、利益拡大策を打つ

利益を上げるためには、まず売上を伸ばさないといけません。いくらFL比率が良好で も売上が低迷していたのでは意味がないからです。そのためには売上の構成を分析する必要があります。

具体的には「商品別売上構成比」や「時間別・曜日別来客数推移」などです。
私も以前、来客と売上の分析をしたことがあります。これがなかなか厄介で、天気や気温まで考慮しても、これといった法則が見つからなかった経験があります。

今回のセミナーではPOSレジの導入が有効だということでした。時間別の分析でおもしろかったのが、人時売上高(= 一定時間の売上 ÷ 同一時間の総労働時間)という数値です。

高いと顧客満足度が下がり、低いと人件費が高いということになります。
こういった分析をもとに、売れ筋商品の材料確保やメニューの見直し、ムダな人件費をかけないシフト作りで必要な利益を確保します。

3、評価検証をつづける

実はこれが一番大切なことで、施策に対する反応や成果を振り返ることをくり返してお店の改善をつづけ、理想の店舗に近づけるというのです。

ただ、これが逆におろそかになっている点でもあるのではないでしょうか。

今回のセミナーに参加して、街角に新しくできては消えていく飲食店が多い理由がわかったような気がしました。

お客さまの職業や年齢、お住まいまでも分析した経営は、上場会社や大型店舗が行うものだと思い込んでいたのですが、今は小型店でもスマホやLINE@を使ってお客さまの傾向を分析する時代なのでしょう。

太田